Blueberry Muffins

[Versión en español sigue]

I made these delicious blueberry muffins last week and was shocked that so many people asked me for the recipe on Instagram. So now, I decided to share it with everyone. I really do hope you end up making these, and if so, please let me know how they turn out!

ENGLISH

1 cup rolled oats
1 + 1/4 cup whole wheat flour
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon baking soda
1/2 heaping tsp ground cinnamon
1/2 tsp salt
1 cup milk
1/3 + 2 tbsp coconut oil
1 egg at room temperature
1/2 cup honey
1 tsp vanilla
1 cup fresh blueberries 

Instructions: 

1. Soak the oats with milk for about 20mins
2. In a large bowl, combine dry ingredients. 
3. In a smaller bowl, combine the egg, honey, coconut oil, and vanilla. 
4. Pour the wet mixture into the dry ingredients. Add the soaked oats and milk as well as the blueberries. Mix everything gently. 
5. Place batter into muffin liners. 
6. Bake at 425F (218C) for 5 minutes. Then reduce heat to 350F (177C) and bake for another 15min (approx) or until a toothpick comes out dry. 

Notes:
For a vegan option, remplace the egg with 1 flaxseed egg  (1tbsp ground flaxseed with 3tbsps of water).
I reduced the amount of honey to approximately 1/3 + 2 tbsp.
Use your milk of choice.
These freeze well.
I modified the ingredients and some of the measurements from this recipe.

Español

Me ha impresionado la cantidad de personas quienes me preguntaron por esta receta en instagram. Y por fin, como lo prometí, la comparto! Espero que de verdad la hagan, y en caso que si, me avisan que tal les sale!

Hasta el 31 de mayo, comparte tu receta para participar en el concurso que estoy organizando con dos marcas aquí en el Perú: Huella Verde y Berries del Perú. Podrás ganar una canasta de productos y tus moldes para muffins!

ESPAÑOL

1 taza avena en hojuelas
1 + 1/4 taza harina integral
1 teaspoon baking powder
1/2 cucharita baking soda
1/2 cucharita canela en polvo
1/2 cucharita sal
1 taza leche
1/3 taza + 2 cucharadas aceite de coco
1 huevo
1/2 taza miel
1 cucharita vainilla
1 taza blueberries (arándanos)

Instrucciones

1. Remojar la avena en la leche durante 20 minutos, o hasta que se infle la avena.
2. En un bol grande, combinar los ingredientes secos. 
3. En un bol más pequeño, mezclar el huevo, la miel, el aceite de coco, y la vainilla.  
4. Echar la mezcla de ingredientes húmedos con los ingredientes secos. Agregar la mezcla de avena y la leche, y también los blueberries. Mezclar todo. 
5. Poner la mezcla en el molde para muffins. 
6. Cocinar a 425F (218C) durante 5 minutos. Luego, sin abrir el horno, reduce la temperatura a 350F (177C) y cocinar 15 minutos más o hasta que un mondadiente salga seco del muffin. 

Notas:
Para las opciones vegana, puedes reemplazar el huevo por un “huevo” de linaza (1 cucharada de linaza molida con 3 cucharadas de agua y remojar 5 minutos)
Usa la leche que prefieres
Yo puse un poco menos de miel a aproximadamente: 1/3 taza + 2 cucharadas
Queda súper rico con mantequilla de maní!
Son perfectos para congelar.